10. November 2021

NET FISCH, NET FLEISCH…

…SONDERN ALGE UND PILZ – UNSER ISLÄNDISCHES MOOS (Cetraria islandica)

Schon mal Fjallagrasasupa gegessen? Nein? Noch nicht mal davon gehört? Eine wahrlich kulinarisch-botanische Wissenslücke am Spezialitätenbuffet unserer nährenden Mutter Erde tut sich klaffend auf, die ich mit diesem Artikel mit essenziellen Infos und inspirierenden Gaumenfreuden-Rezepten füllen möchte.

Die, ins Deutsche übersetzt, weniger spektakulär klingende Flechtengrassuppe ist ein traditionelles Gericht der Isländer*innen, dessen Hauptzutat Isländisches Moos ist – eine ungemein nahrhafte, wenn auch ohne Vorbehandlung durchaus als bitter zu bezeichnende Strauchflechte. Im Vergleich zur bereits sehr „starken“ Kartoffel ist ihr Stärkegehalt dreimal höher und damit die ideale Survivalkost in Notzeiten. Noch dazu weist sie einen enorm hohen Anteil an Vitalstoffen, wie Vitamin A, B1, und B12, auf. Sie gilt deshalb als Superfood und Immunbooster und stellt eine wertvolle Bereicherung jeder pflanzenbasierten Ernährung dar, um Vitaminmängel vorzubeugen oder auszugleichen.

Die Bezeichnung Moos stammt noch aus einer Zeit, in der es noch keine botanische Unterscheidung zwischen Moos und Flechte gab. Eine Flechte ist, wie der Name schon verrät, ein schöpferisches Flechtwerk. Genauer ausgedrückt, ist es eine etwas längere Liaison (Symbiose) zwischen mehreren Organismen. Zwischen einem oder mehreren Pilzen (Mykobionten) und einer oder mehreren Algen oder Blaualgen (Cyanobakterien), den sogenannten Photobionten (Organismen, die Licht in Energie transformieren können).

Flechten wurden seit jeher als Futtermittel für Mensch und Tier, in der Antike als natürliches Mumien-Konservierungsmittel, seit dem vorletzten Jahrhundert als Nasch- oder Rauchwerk zum Austreiben der nervenden Husten- und Seuchendämonen, zum Ostereier färben und als Adstringens zum Entsaften von Wunden und Schweißdrüsen. Für letzteres wurden die wohlriechenden Flechtenarten, wie Eichen- und Baummoos verwendet. Bei manchen ploppt jetzt vielleicht das erfrischend grüne IRISCH MOOS-Parfumflakon vor dem geistigen Auge auf. Leider Fehlanzeige. Irisch Moos (Chondrus crispus) ist eine Rotalge der nordatlantischen Küsten und hat nichts mit dem Isländischen Moos zu tun, welches bezeichnenderweise in den alten Büchern als Hirschhornflechte, Fieber- oder Blutlungenmoos gehandelt wird.

Wo finden wir nun dieses sagenhaft geniale Isländische Moos? Der Botaniker meines Vertrauens, Ing. Mag. Wilfried Bedek, antwortet auf diese Frage wie auf Knopfdruck in einem Atemzug: Überwiegend in der alpinen Höhenstufe oberhalb der Waldgrenze im Bereich von niedrigwüchsigen Zwergstrauchheiden und Windkanten-Gesellschaften.

Ich fasse kurz als Laiin zusammen: Oberhalb der Waldgrenze in ganz Europa, in Skandinavien, Sibirien und Nordamerika.

Das geniale Urzeitgewächs finden wir also sogar in unseren Gefilden. Es tummelt sich gerne in Gesellschaft von Preiselbeeren und wird österreichisch liebevoll GRAUPEN genannt. Als Graupen werden auch noch polierte, geschälte Weizen- und Gerstenkörner bezeichnet. Im Rezepteteil findet ihr mein erfundenes „Graupen²-Ritschert“.

Die primitiven Flechtenkörper (Thalli) bilden oft riesige Polsterflächen, die sich wie Puzzleteile in die Preiselbeerstauden einfügen. Sie laden ein, sitzend zu verweilen, während man gleichzeitig kleine rote Vitamin C-Bomben naschen könnte. Die stille Einladung lehnt der Sammler jedoch meist dankend ab. Die verweilende Muse kann man sich oft nur in Träumen ausmalen, denn in der Realität ist die Ernte kaum von Romantik geprägt. Meist herrscht unwirtliches, kaltes, windiges Wetter, bei dem man auf eine Pause gern freiwillig verzichtet. Nicht umsonst sind die starren Dinger so widerstandsfähige Zeitgenossen.

Hustenpastillen und-säfte mit Extrakten aus Isländischem Moos sind der pflanzliche Renner in unseren Apotheken. Doch kaum ein Konsument weiß, dass es sich dabei um eine Flechte handelt, geschweige denn, wie sie aussieht und welche Talente sie noch aufweist außer dem, mit ihren Schleimstoffen unsere heizungsluftgetrockneten Schleimhäute mit einem schützenden Film zu überziehen, um so auf schonende Art und Weise unsere Heiserkeit und unseren Hustenreiz zu lindern. Wohlmundene Ahnin  der heutigen Hustenzuckerl war übrigens spannenderweise die sogenannte „Moos-Chokolade“, die in den Apotheken des 19. Jhdt. gegen Reizhusten und Bronchitis empfohlen wurde. Es handelt sich um eine Komposition aus Isländischem Moos, Zucker, Saleppulver (Wurzelpulver aus dem Knabenkraut) und Kakao. Kakao gilt als Einschleuser, der die Zellen öffnet und die Wirkstoffe dorthin bringt, wo sie gebraucht werden.

Was auch kaum jemanden bekannt ist, sind die unzähligen Anwendungsgebiete, die weit über die Waldgrenze und über die Verwendung als Hustenmittel hinausgehen:

  • bei Schleimhautreizungen und Entzündungen im Mund- und Rachenbereich (Reizhusten, Keuchhusten)
  • bei Verdauunsgbeschwerden und Entzündungen im Magen- Darmtrakt
  • bei Akne und Ekzemen
  • als Tonikum bei Erschöpfungszuständen
  • zur Stärkung des Immunsystems
  • zur Wundbehandlung in Salben

Die therapeutisch wirksamen Inhaltsstoffe sind v. a. tonisierende Bitterstoffe, antibakterielle Usninsäure und lindernde Schleimstoffe (50-80%). Das Sammeln des robusten Alpengewächses war für unsere Bergbewohner wohl ein heiliger Akt, sofern es in ihrer unmittelbaren Umgebung zu finden war. Ersparte es ihnen wohl weite Wege zum nächsten Arzt. Es füllte ihre DIY-Hausapotheke und die Speisekammer. Auch in der Naturkosmetik hat die pflegend, feuchtigkeitsspende, entzündungshemmende, reizmindernde Schleimdroge ihren anerkannten Platz. Aber dies wird ein eigenes Kapitel.

Wenn ich kränkle, bereite ich mir gerne einen Teeaufguss mit Isländischem Moos zu. Je nach Bedarf zelebriere ich dies unterschiedlich. Möchte ich die bitteren Flechtensäuren als natürliches Antibiotikum bei Infekten oder für meine Verdauung nutzen, übergieße ich 2g zerkleinerte Graupen mit 200ml heißem Wasser und seihe nach 10 Min ab. Möchte ich nur die oft schwerlöslichen Schleime zur Linderung einer Rachenentzündung herausfiltern, schütte ich den Sud weg und wiederhole den Vorgang. Die Flechten, die übrigens aufgrund ihres lungenähnlichen Aussehens auch in jener Zeit, in der Ärzte und Heiler nach der Philosophie der Signaturenlehre Therapien erstellten, bei Lungenleiden ihren Einsatz fand, werfe ich in keinem Falle weg. Entweder mariniere ich sie wie Salat oder lege sie zum Trocknen auf, um bei nächster Gelegenheit Gemüsesuppe, Linsen- oder Bohneneintopf aufzuwerten.

Ich möchte dieses spannende Lebewesen besser kennenlernen und experimentiere bereits seit einiger Zeit mit unterschiedlichen Rezepten. Gerne teile ich davon einige mit euch für den kulinarischen Graupengenuss. Wer die Speisen weniger bitter mag, der sollte sich gleich mal das erste Rezept zu Gemüte führen.

Flechte entbittern
gewünschte Menge Flechten in ausreichend kochendes Wasser geben. 3-5 Minuten köcheln, abseihen. Der Vorgang kann öfters wiederholt werden. Entweder gleich weiterverarbeiten oder wieder an einem luftigen Ort trocken und später verwenden.

Flechtenmehl
Entbitterte Flechte bei 45 Grad im Backofen trocknen, danach fein mörsern. Ideal zum Würzen von Brot, Suppen und Eintöpfen.

Flechten-Cracker
120 g geschälte, würfelig geschnittene Kartoffeln in 120 ml gesalzenem Wasser kochen, 1 EL Isländisches Moos in reichlich Wasser 15 Minuten kochen (entbittern), abseihen und mit den gekochten Kartoffeln fein mixen, auf einem mit Olivenöl bestrichenem Backblech dünn  ausstreichen, bei 80°C ca. 60 Minuten trocknen. In Stücke brechen und mit einer schmackhaften Sauce genießen.

Flechten-Salat
Flechten entbittern, grob zerkleinern, mit Essig oder Öl marinieren.

Flechten-Grütze
5 EL Isländisches Moos, 2 EL Haferflocken, 250ml Wasser, 250ml Milch, 1 TL Holunderblüten, 1 TL Nelkenknospen oder Nelkenwurzwurzel, 1 EL Honig, 3 EL Preiselbeermarmelade

Die entbitterten, feuchten Flechtenstücke in 250ml Wasser kochen, danach zu einem Brei pürieren. Milch, Haferflocken und Gewürze dazugeben. Mit Honig süßen und Marmelade servieren.

Graupen ² – Ritschert (für 4 Personen)
250 g Bohnen, 250g Graupen (Rollgerste), Selchfleisch (bei Bedarf), Zwiebel, Knoblauch, Öl, Petersilienwurzel, Sellerieknolle, 1 kleine Handvoll Graupen (Isländisches Moos, muss nicht unbedingt entbittert werden), Knoblauch, Suppenwürze und Kräuter nach Bedarf, Zitrone

Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das Selchfleisch in Wasser weichkochen und in kleine Würfel schneiden. Die Selchsud zur Seite stellen, nicht wegschütten. Zwiebel und Knoblauch in Öl anrösten, zerkleinertes Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. Bohnen, Selchfleisch und Rollgerste und Isländisch Moos dazugeben, mit Selchsud und Suppenwürze aufgießen. Nach eigenem Geschmack mit Kräutern würzen. Geheimtipp: mit 2 EL Zitronensaft eine erfrischende leichte Säurenote in den winterlichen Eintopf bringen!

In diesem Sinne viel Spaß beim Sammeln, Experimentieren und Gustieren!

Sandra Leis

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